Záverečná skúška

TÉMY TEORETICKEJ ČASTI  ZÁVEREČNEJ  SKÚŠKY

 

2962 H PEKÁR

 

Školský rok 2022 / 2023

 

História pekárskej výroby

Prehľad sortimentu a charakteristika pekárskych výrobkov

Hygiena a sanitácia v pekárskej výroby

Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci

Charakteristika, zloženie pšeničnej a ražnej múky

Pekárske droždie

Zlepšujúce prípravky

Cukor

Mlieko

Soľ

Tuky

Voda

Kontrola akosti pekárskych surovín

Kyprenie pšeničných ciest (fyzikálne, chemické, biologické kyprenie)

Výroba pšeničných ciest (priame vedenie, nepriame vedenie)

Miesenie pšeničných ciest

Zrenie pšeničných ciest

Delenie pšeničných ciest

Tvarovanie bežného a jemného pečiva

Tvarovanie jemného pečiva s náplňou

Náplne a polevy používané v pekárskej výrobe

Dokysnutie vytvarovaných cestových kusov

Úprava pečiva a chleba pred pečením

Pečenie

Chyby a choroby pečiva, chleba

Kvasné procesy škodlivé v pekárskej výrobe – maslové, octové kvasenie

Kvasné procesy užitočné v pekárskej výrobe – etanolové, mliečne kvasenie

Kvas a vedenie kvasov

Skladovanie, expedícia a balenie

Jemné pečivo z lístkového cesta

Jemné pečivo z chemicky kypreného cesta

Jemné pečivo zo šľahaných hmôt

Perené a varené pekárske výrobky

Vyprážané pekárske výrobky

Ostatné pekárske výrobky

Diétne pekárske výrobky

Pekárske polotovary

 

Charakteristika živín

Tráviaca sústava človeka

Prírodné a náhradné sladidlá

Cukor a jeho výroba

Charakteristika strukovín

Charakteristika obilnín

Chyba a škodcovia obilia

Preberanie, skladovanie, dozrievanie múky

Mletie raže a pšenice

Senzorické a analytické hodnotenie kvality múky

Pochutiny v pekárskej výrobe

Použitie ovocia v pekárskej výrobe

Mliečne výrobky v pekárskej výrobe

Použitie orechov a olejnatých semien v pekárskej výrobe

 

Stroje a zariadenia v pekárskej výrobe

Deliace stroje

Stroje na formovanie rožkov

 

Baliace stroje

Krájacie stroje

Stroje na tvarovanie a formovanie ciest

Silá

 

Pracovný pomer

Zamestnanec, zamestnávateľ

Inventarizácia